Descoperă lumea așa cum e ea!

Cred că cel mai îndrăgit „ceva bun” de conservat pentru iarnă este, pentru români, zacusca. Fiica mea este îndrăgostită de zacuscă! De câteva luni, mă tot somează să nu care cumva să sar anul acesta (așa cum am făcut anul trecut) peste zacuscă. Și cum voința odraslei este lege, bineînțeles că i-am făcut pe voie imediat ce toate ingredientele s-au întâlnit în același timp în camara mea, pregătind o porție de zacuscă de vinete.

Rețeta de zacuscă de vinete este cea mai răspândită și una din cele mai îndrăgite. Există și alte varietăți, cum ar fi zacusca de fasole verde sau uscată și zacusca de ciuperci. 

Cele mai noi articole

Mod de preparare zacusca de vinete

Coacerea legumelor

Există rețete de zacuscă în care se recomandă folosirea ardeilor cruzi. Personal, cred că prin coacerea și decojirea de pieliță a ardeilor se obține nu doar un gust mai bun, dar și o zacuscă mai ușor de digerat.

Deci, dacă ardeii se pot folosi chiar și cruzi, peste coacerea vinetelor nu e cu putință să se sară. Acesta va fi primul pas: se coc vinetele pe grătar, pe disc, pe plită, pe orice există posibilitatea. Doar să vina în contact direct cu o suprafață încinsă sau cu o flacăra vie. E bine să înțepați vinetele înainte de a le pune la copt, pentru a evita accidentele care se pot produce prin explozia acestora.

Vinetele se coc de jur împrejur, până când coaja se carbonizează pe alocuri iar miezul este moale. Imediat, le scot de pe grătar și le curăț. Există rețete care recomandă răcirea vinetelor în coajă, dar procedând astfel acestea se vor înnegri. Eu le scobesc cu o lingură din coaja. Imediat după ce am scobit vinetele din coaja carbonizată, le pun într-o strecurătoare de plastic, să se scurgă bine de lichid.

Să ne întoarcem la ardei

După cum spuneam, este posibil să se facă zacusca folosind ardeii cruzi, dați prin mașina de tocat. În acest caz, însă, vă dura mai mult să se gătească zacusca și, din acest motiv, culoarea acesteia poate avea de suferit. Deasemenea, zacusca obținută va fi mai greu de digerat, conținând pielița indigesta a ardeilor. Recomandarea mea este să se coacă și ardeii și pentru asta vă sugerez două metode.

De îndată ce ardeii sunt copți (coaja lor prezintă urme de carbonizare de jur împrejur) se scot într-un vas cu capac. Se lasă să se aburească acolo până se răcesc atât cât să îi putem atinge, apoi îi decojim, îndepărtând și cotorul și semințele.
 

Cum pregătesc legumele coapte pentru zacuscă

În cazul vinetelor, lichidul care se scurge nu are ce să caute în niciun preparat, fiind amar. Acesta este și motivul pentru care vinetele se scurg bine de lichid, prin sită (pasul 1). În schimb, lichidul pe care îl lasă ardeii copți va fi dulce și foarte gustos, așa încât se poate păstra. Eu așa procedez, acest lichid aduce un plus de dulceață în zacuscă.
 

După ce se răcesc complet, dau ardeii prin mașina de tocat, colectându-i într-un castron.

Vinetele, bine scurse de lichid, se toacă mărunt cu un cuțit nemetalic (de lemn sau de ceramică), pentru a nu se înnegri, ceea ce ar afecta și zacusca, în privința aspectului.

Până acum am discutat doar despre vinete și ardei, incontestabil, ingredientele vedetă ale rețetei de zacuscă. Totuși, înainte de a începe gătirea propriu-zisă a preparatului, mai avem de curățat și de tocat ceapa. Eu o curăț de coajă, o spăl, o tai în sferturi și apoi o dau prin mașina de tocat, colectând-o separat față de celelalte ingrediente.

Ingrediente zacusca de vinete

• 3 kg. de vinete (alegeți-le pe cele cu coaja neagră și lucioasă, ușor pufoase la atingere)
• 2 kg. de ardei roșii, de preferință ardei kapia sau ardei grași roșii sau gogoșari, care sunt mai dulci, dar mai greu de curățat
• 1 kg. de ceapă
• 1 litru de bulion de roșii de consistența potrivită (nu pastă)
• 500 de ml. de ulei
• 3-4 foi de dafin
• 1 linguriță de sare
• 1 liguriță de piper negru măcinat sau 1 linguriță de piper boabe.

Preparare zacuscă – fierberea

Pentru a găti zacusca, e ideal să se aleagă o oală cu fundul gros, care să nu se așeze direct pe flacăra aragazului. În ultimii ani, eu mi-am făcut obiceiul să gătesc zacusca afară, în aer liber, într-un ceaun. Fierb zacusca pe arzătorul lateral al grătarului, care are mai multe trepte de înălțime iar eu o aleg pe cea mai înaltă, așa încât ceaunul să nu vină în contact direct cu flacăra. Când găteam zacusca pe aragazul din casă, puneam întotdeauna o plita de fontă între flacără și fundul oalei.

Mai întâi, se pune uleiul (tot deodată) în vasul în care se va găti zacusca. Se încinge uleiul pe foc potrivit și se adaugă ceapa dată prin mașină. Se reduce focul la mic și se adaugă 1 linguriță de sare, de la început, pentru a extrage apa din ceapă. Asta va face ca ceapa să se gătească înăbușit, nu să se prăjească. Se gătește ceapa până se înmoaie (cam 7-8 minute), timp în care se amestecă frecvent, cu o lingură mare de lemn.

Se adaugă ardeii copți măcinați sau tocați fin. Se amestecă bine și se dă într-un clocot.

După ce ceapa și ardeii s-au omogenizat și au dat într-un clocot împreună, se adaugă și vinetele tocate. Se amestecă bine, să se omogenizeze, în timp ce oala e permanent pe foc.

Imediat după vinete, se adaugă bulionul, piperul și foile de dafin. Se amestecă bine și se reduce focul. Se acoperă oala cu un capac tras la o parte, așa încât aburii să aibă loc să iasă. În timpul fierberii, zacusca, fiind vâscoasă, împroașcă totul în jur, așa că e mai sigur să aibă capac.
 

Cât timp se fierbe zacusca?

Zacusca se fierbe timp de 45 de minute – 1 oră, pe foc mic. În toată această durată de timp, se verifică și se amestecă, insistând pe fund, la fiecare 10 minute. Se poate verifica zacusca și mai des de atât. Nu e nevoie să se fiarbă mai mult, toate ingredientele fiind deja gătite. Ardeii sunt copți, vinetele la fel, bulionul fiert.

În final, zacusca trebuie să aibă o consistență omogenă, păstoasă. Se potrivește gustul cu sare și piper și, dacă se dorește să se accentueze dulceața naturala a ardeilor și cepei, se poate adăuga și o lingură de zahăr.
 

Îmbuteliere zacuscă de vinete

Zacusca se toarnă fierbinte în borcane sterilizate, așezate pe o tava metalică, să nu plesnească. De asemenea, capacele/capsele pe care le vom folosi trebuie opărite cu apa fiartă. Se închid borcanele cu capace sau capse verificate, să nu fie deformate sau ruginite și să închidă etanș.

Ca să avem siguranța că zacusca se va păstra fără probleme pe tot timpul iernii, trebuie să ne asigurăm că toți eventualii germeni pe care i-ar putea conține sunt distruși. Procedeul prin care facem asta este sterilizarea.